Nel 1987 nasce a Sandrigo (Vicenza) la “Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina” su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo che, in un momento di recessione della secolare tradizione del celebre piatto vicentino, ha l’idea di costituire un qualificato cenacolo di personaggi vicentini e non. Un sodalizio che “non sia soltanto dedito a riunioni mangerecce, ma a conservare e difendere la buona cucina locale”. Vengono indicati anche alcuni obiettivi primari da raggiungere, come la stesura della ricetta doc per la preparazione del baccalà alla vicentina; dare attestati ai ristoratori che si impegnino a servire con continuità il tipico piatto locale; allacciare rapporti con altre regioni italiane che hanno tradizioni culinarie legate allo stoccafisso; invitare esperti del settore nutrizionale per approfondire ricerche sulle antiche ricette dal baccalà, oltre che sulle origini della pesca e del commercio del merluzzo nei secoli.
In questi anni la Confraternita si è mossa secondo queste direttive, sollecitando Enti e privati alla promozione, allo studio e all’indagine, stabilendo la ricetta doc, invitando enogastronomi a suggerire gli opportuni abbinamenti circa il vino o il dolce più idonei ad accompagnare il piatto. Ha, altresì, instaurato rapporti con altre Confraternite italiane e promosso ogni anno le “giornate italo-norvegesi” a Sandrigo, nel corso delle quali sono stati “investiti” nuovi confratelli, alcuni di grande notorietà nel campo delle arti, della cultura, della gastronomia, del giornalismo e della diplomazia; ha organizzato due viaggi di istruzioni alle isole Lofoten nella Norvegia del Nord per la visita dei luoghi dove, da secoli, viene pescato, lavorato e commercializzato il merluzzo. Ha fatto anche da volano, sollecitando i ristoratori alla migliore preparazione della tipica pietanza vicentina, conferendo targhe di benemerenza, offrendo consigli e suggerimenti, stampando opuscoli illustrativi e cartine topografiche promozionali con l’indicazione della “Strada del Baccalà”. Tutto questo fervore di iniziative ha trovato felice riscontro nei risultati raggiunti: il consumo e la vendita dello stoccafisso sono triplicati nel vicentino; è stata costituita una rete di locali dove il piatto è normalmente inserito nei rispettivi menu, promosso verso la provincia un flusso turistico di rimarchevole portata.
Ma da quando è invalso l’uso di cucinare il baccalà alla maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo?
Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al Castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano “Altolà” rispondessero: “Oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà”. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone.
Come si vede, forse, ben prima che il nobile veneziano Pietro Guarini, capitano della Repubblica di Venezia, nel 1432 andasse a fracassare la sua imbarcazione nelle isole Lofoten, il baccalà era già noto nel vicentino, almeno nella leggenda. Di certo il nobile Guerini, una volta ritornato a Venezia per via terra, portò con sé alcuni merluzzi essiccati (stoccafissi) della qualità più pregiata nell’intento di instaurare un rapporto commerciale con la Norvegia. L’iniziative non ebbe successo a Venezia, ma di quel pregiato pesce secco “si impossessarono” i vicentini, ricchi di carne di cavallo, di bue, di maiale, agnello e capretto, ma poveri di pesce. Essi videro nello stoccafisso un’alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile.
C’è poi un’altra voce popolare che narra l’incontro di un biondo vichingo sbarcato da un barcone in prossimità della piazza dell’isola a Vicenza dove, via fiume, arrivavano i “burci” di Venezia. Il bellissimo e aitante giovane fece scoccare il fatale “colpo di fulmine” che stregò una fanciulla vicentina. Quale primo pegno d’amore lo straniero le offrì il suo pregiato stoccafisso perché, ammorbidendolo con pazienza, potesse ricavarne un prezioso manicaretto da gustare. Tale fu l’effetto sortito - grazie all’olio, al latte vaccino e alla lentissima cottura (farlo pipare) - che in breve tempo la ricetta contagiò l’intera città berica. L’avvenire del baccalà alla vicentina era iniziato.
Nell’ottobre del 1590, all’aprirsi dell’era palladiana, arriva a Vicenza Michel Eyquem de Montaigne. Vicenza gli appare come “una grande città piena di palazzi gentilizi”, ma niente di più. Nel suo celebre “Journal de Voyage en Italie” lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso piatto nazionale dei vicentini: il baccalà. Sembra che da quella cena, consumata a lume di candela, sia uscito il vecchio proverbio: “Bacalà a la vicentina, ben de sera e de matina”.