Quando è invalso l'uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccala'. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone ."
E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost , una delle piu' sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia , piu' di quattro secoli fa ,( 1432) naufrago' la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e li ', per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso , oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini porto' con se' rientrando a casa , e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono , previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà , raccomandabile con polenta .
I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco , oltretutto facilmente deperibile . Nell' ottobre 1580 ,
all' aprirsi dell 'era palladiana , arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande citta'.piena di palazzi gentilizi", ma niente di piu' . Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie" , lascia un mediocre appunto su Vicenza , ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.
E’ corretto fare una distinzione : i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente),  perche’ a Vicenza  quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà , altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la citta di Vicenza. Qui, nel nostro sito internet riporteremo il nome Baccalà (con due c) nella corretta dizione italiana, solo per facilitare la lettura e la ricerca del sito, ma ricordate: per i vicentini si usa dire “Bacalà alla Vicentina”.

"SIORA VITTORIA", LA CREATRICE DEL "BACALA' ALLA VICENTINA"

1890: tempo lontano , quasi irreale.. La citta' sonnecchiava : i "titolati" si radunavano al loro circolo che si chiamava appunto "Casino dei nobili" e trascorrevano le lunghe serate nei virtuosismi del biliardo o commentando le gazzette ; le signorine accompagnate dalle vigilanti genitrici , compievano la passeggiata crepuscolare per il Corso con meta il caffè "Cavour" , per l'aranciata o il gelato da sorbire golosamente.
Uno dei ritrovi piu' in voga , era quello della trattoria "Polenta e baccala' " aperto dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco , detta familiarmente la "siora Vitoria".
La "siora Vitoria" era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina .
Verso il mezzogiorno del lunedi' , giornata consacrata in specialissimo modo alle scampagnate degli orefici , la trattoria della "Siora Vitoria" era gremita di clienti che consumavano in allegria il piatto tipicamente vicentino di cui la proprietaria possedeva l'unica infallibile ricetta.." Buona scelta della materia prima , abbondanza di olio ottimo , pochi intrugli e tanta cucina , vale a dire preparazione e cottura lentissima ..". Le ordinazioni e le esclamazioni di compiacimento , si incrociavano da saletta a saletta , da corte a corte .
La "siora Vitoria", negli anni che trascorsero , si mantenne sempre la stessa : la fama del "bacalà alla vicentina " , intanto , aveva varcato i confini della provincia ; le automobili dapprima rumorose ma lente , e via via piu' snelle , piu' silenziose , piu' moderne si fermavano davanti alla trattoria : scendevano signore eleganti e signori vestiti all'ultima moda , si fermavano all'ombra del pergolato e gustavano il piatto tradizionale . L'orologio del tempo ha segnato tante ore nel suo quadrante , ma il "baccalà alla vicentina" , scoperta personale della "siora Vitoria", continua ad attirare clienti da ogni centro della provincia e da altre regioni . -bon apetito- sembra dire la buona antica proprietaria dalla fotografia che campeggia su di una parete della sala grande . E gli occhi le splendono . Pensa forse con nostalgia ai fornelli della sua cucina ...

(a cura di TETO LUCANGELI)

BACCALA' O STOCCAFISSO ?
Baccala' !! Sinonimo di incontro succulento , leccornìa da gran gastronomi , che si ripete puntualmente al venerdì di ogni settimana ormai da secoli . E proprio per tale tradizione radicata nella gente , non c'e' verso che il vicentino , puntiglioso nella tradizione , accetti di mutare quella parola fatta di storia secolare , ma altrettanto errata nel suo genuino etimo . Il baccalà , quello che i vicentini intendono , onorano e degustano , altro non e' se non lo stoccafisso . I nomi baccalà e stoccafisso , esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce , il merluzzo , o "gadus morrhua" , della famiglia dei Gadidi , pesci ossei del sottordine degli Anacantini ; trattamenti dovuti a ben precise condizioni climatico-ambientali per la sua conservazione. La famiglia dei Gadidi conta ben 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi . Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia , l' Islanda , la Groenlandia , il Mar Baltico e Terranova , dove domina lì acqua pulita e molto fredda , mentre quello volgare, o Nasello , e' presente nel Mediterraneo , ma con caratteristiche diverse . Quello che ci interessa , e' il Gadus Morrhua dell'ordine dei Teleostei , dal colorito verdastro o bruno , con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo , dal ventre brunastro . Lungo fino ad un metro , un metro e cinquanta , e del peso fino a 50 kg. Centro di pesca sono le isole Lofoten sulla Costa settentrionale della Norvegia che pullulano di migliaia di pescherecci tra dicembre e aprile . La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari , o tranci di altro pesce . Quindi "baccalà", che baccala' non e' , ma stoccafisso : i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta , ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso "baccala'". Perche ? Non si tratta di ignoranza , bensi' di ragionata e voluta difformita' terminologica dattata da una ragione fonetica . Andava bene cosi' , anche perche' "baccalà" era piu' affine alla nostra parlata veneta , di piu' facile pronuncia che non stoccafisso . Il nome , quindi , seppur errato , resisterà per secoli , e continua oggi , tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti , abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco , e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord .

(a cura di ALDO DALL'IGNA)

TRATTAMENTO CHE IDENTIFICA E DISTINGUE BACCALA' E STOCCAFISSO.
Una volta pescato il merluzzo , liberato gia' sul natante della testa , delle pinne , della coda e dell' intestino , viene immediatamente messo in barili , con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione . Questo e' il baccalà .
Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi , esposto quindi all'aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico , si ha lo stoccafisso , ovvero stock , legno o bastone di fish , di pesce , tale apparendo per forma e per durezza .
Perche' dunque questo diverso trattamento ? La ragione va riferita alle condizioni ambientali dei periodi di pesca , in funzione della conservazione del pesce . E' chiaro che il merluzzo , pescato d'inverno , alle latitudini piu' alte e nelle acque piu' fredde , si presta facilmente all' essicazione perche' esposto all'aria fredda . D'estate invece , quando la temperatura sale e pur tuttavia la pesca continua , tale procedimento , per ovvie ragioni dovute all'alterazione delle carni , alla difficile loro conservazione , non e' piu' attuabile , il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale .
Il merluzzo viene aperto e pulito , salato abbondantemente entro i barili gia' pronti a bordo dei pescherecci .
Dunque : il baccala' e' il merluzzo aperto a libro , pulito , deliscato , salato e imbarilato . Lo stoccafisso , e' il merluzzo aperto , ma seccato all'aria fredda del Nord , esposto a lungo sui graticci di legno di Norvegia , e accarezzato da quella tenue luce che pare riaffiori attraverso l'olio pipante sugli antiani vicentini quando le terracotte si scaldano lentamente a fuoco . Con l'ulteriore precisazione : la qualita' migliore e' quella denominata "ragno".

La copertina del quaderno contenente gli atti dell'incontro di studio "Vicenza e la tradizione del baccalà" a cura dell'Accademia Italiana della Cucina.

La copertina dell'opuscolo promozionale pubblicato dalla delegazione di Vicenza dell'Accademia italiana della Cucina su iniziativa di Vicenza Qualità e dell'Ente Fiera di Vicenza.

Cliccka sull'icona per conoscere Sandrigo.	CALENDARIO DELLA FESTA DEL BACCALA' A SANDRIGO La festa si tiene gli ultimi Sabato e Domenica di Settembre.

ODE AL BACALA' e la sò confraternita

L' OMELIA DEL PRIORE VIRGILIO SCAPIN