Quando è invalso l'uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone."
E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta.
I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell' ottobre 1580,all'aprirsi dell'era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande città piena di palazzi gentilizi", ma niente di più. Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie", lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.
E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente), perché a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la citta di Vicenza. Qui, nel nostro sito internet riporteremo il nome Baccalà (con due c) nella corretta dizione italiana, solo per facilitare la lettura e la ricerca del sito, ma ricordate: per i vicentini si usa dire “Bacalà alla Vicentina”.
 1890: tempo lontano, quasi irreale... La citta' sonnecchiava: i "titolati" si radunavano al loro circolo che si chiamava appunto "Casino dei nobili" e trascorrevano le lunghe serate nei virtuosismi del biliardo o commentando le gazzette; le signorine accompagnate dalle vigilanti genitrici, compievano la passeggiata crepuscolare per il Corso con meta il caffè "Cavour", per l'aranciata o il gelato da sorbire golosamente.
Uno dei ritrovi più in voga, era quello della trattoria "Polenta e baccala'" aperto dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco, detta familiarmente la "siora Vitoria".
La "siora Vitoria" era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina.
Verso il mezzogiorno del lunedì, giornata consacrata in specialissimo modo alle scampagnate degli orefici, la trattoria della "Siora Vitoria" era gremita di clienti che consumavano in allegria il piatto tipicamente vicentino di cui la proprietaria possedeva l'unica infallibile ricetta.. "Buona scelta della materia prima, abbondanza di olio ottimo, pochi intrugli e tanta cucina, vale a dire preparazione e cottura lentissima..". Le ordinazioni e le esclamazioni di compiacimento, si incrociavano da saletta a saletta, da corte a corte.
La "siora Vitoria", negli anni che trascorsero, si mantenne sempre la stessa: la fama del "bacalà alla vicentina", intanto, aveva varcato i confini della provincia ; le automobili dapprima rumorose ma lente, e via via piu' snelle, piu' silenziose, piu' moderne si fermavano davanti alla trattoria : scendevano signore eleganti e signori vestiti all'ultima moda , si fermavano all'ombra del pergolato e gustavano il piatto tradizionale. L'orologio del tempo ha segnato tante ore nel suo quadrante , ma il "baccalà alla vicentina", scoperta personale della "siora Vitoria", continua ad attirare clienti da ogni centro della provincia e da altre regioni. "Bon apetito" sembra dire la buona antica proprietaria dalla fotografia che campeggia su di una parete della sala grande. E gli occhi le splendono. Pensa forse con nostalgia ai fornelli della sua cucina...
(a cura di TETO LUCANGELI)
Baccalà!!! Sinonimo di incontro succulento, leccornìa da gran gastronomi, che si ripete puntualmente al venerdì di ogni settimana ormai da secoli. E proprio per tale tradizione radicata nella gente, non c'è verso che il vicentino, puntiglioso nella tradizione, accetti di mutare quella parola fatta di storia secolare, ma altrettanto errata nel suo genuino etimo. Il baccalà, quello che i vicentini intendono, onorano e degustano, altro non è se non lo stoccafisso. I nomi baccalà e stoccafisso, esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce, il merluzzo, o "gadus morrhua" , della famiglia dei Gadidi, pesci ossei del sottordine degli Anacantini; trattamenti dovuti a ben precise condizioni climatico-ambientali per la sua conservazione. La famiglia dei Gadidi conta ben 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi. Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia, l'Islanda, la Groenlandia, il Mar Baltico e Terranova, dove domina lì acqua pulita e molto fredda, mentre quello volgare, o Nasello, è presente nel Mediterraneo, ma con caratteristiche diverse. Quello che ci interessa, è il Gadus Morrhua dell'ordine dei Teleostei, dal colorito verdastro o bruno, con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo , dal ventre brunastro. Lungo fino ad un metro , un metro e cinquanta , e del peso fino a 50 kg. Centro di pesca sono le isole Lofoten sulla Costa settentrionale della Norvegia che pullulano di migliaia di pescherecci tra dicembre e aprile. La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari, o tranci di altro pesce. Quindi "baccalà", che baccalà non è, ma stoccafisso: i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta, ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso "baccala'". Perche? Non si tratta di ignoranza, bensi' di ragionata e voluta difformità terminologica dattata da una ragione fonetica. Andava bene così, anche perché "baccalà" era più affine alla nostra parlata veneta, di più facile pronuncia che non stoccafisso. Il nome, quindi, seppur errato, resisterà per secoli, e continua oggi, tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti, abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco, e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord.
(a cura di ALDO DALL'IGNA)
Una volta pescato il merluzzo, liberato già sul natante della testa, delle pinne, della coda e dell'intestino, viene immediatamente messo in barili, con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione. Questo è il baccalà.
Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi, esposto quindi all'aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico, si ha lo stoccafisso, ovvero stock, legno o bastone di fish, di pesce, tale apparendo per forma e per durezza.
Perché dunque questo diverso trattamento? La ragione va riferita alle condizioni ambientali dei periodi di pesca, in funzione della conservazione del pesce. E' chiaro che il merluzzo, pescato d'inverno, alle latitudini più alte e nelle acque più fredde, si presta facilmente all'essicazione perché esposto all'aria fredda. D'estate invece, quando la temperatura sale e pur tuttavia la pesca continua, tale procedimento, per ovvie ragioni dovute all'alterazione delle carni, alla difficile loro conservazione, non è piu' attuabile, il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale.
Il merluzzo viene aperto e pulito, salato abbondantemente entro i barili gia' pronti a bordo dei pescherecci.
Dunque: il baccalà è il merluzzo aperto a libro, pulito, deliscato, salato e imbarilato. Lo stoccafisso, è il merluzzo aperto, ma seccato all'aria fredda del Nord, esposto a lungo sui graticci di legno di Norvegia, e accarezzato da quella tenue luce che pare riaffiori attraverso l'olio pipante sugli antiani vicentini quando le terracotte si scaldano lentamente a fuoco. Con l'ulteriore precisazione: la qualità migliore è quella denominata "ragno".
| Par la so celebrazion
na gran storia i gà inventà
che alfin na tradizion
pian pianeo ze diventà.
Cittadini de Norvegia,
de Vicenza autorità
qua coi nostri i ze venui
a parlar de stà bontà.
Dopo ampia discussion
sul segreto cusinar
i sa dà na paca in testa
s'à ciamà "fraternità".
Ogni ano de settembre
paludai in pompa magna
zente nova i ciama rento
ma che sia selazionà.
Ghè da st'ano quatro in più
che famosi giro i zè
par ciamarse magna-gati
e or...magna bacalà.
Gran corteo dal Municipio
per le strade alfin i fà
per portare a chi li scolta
questa grande novità:
"Da stò pesce stoccafisso
duro come un...bacalà
con pazienza e con costanza
se prepara la pietanza.
El se ciapa, poareto,
se bastona con dileto
quando ben ze frantumà
ne la tecia và posà,
a mojarse in acqua freda.
Ogni qruattro o cinque ore
l'acqua vecia và cambià
fin che almen tre dì passa. | Quando l'è ben morbidio
la so pele và cavà
el se verze e da le spine
con gran cura se netarà.
Poi le siole tajà fine
con le ciughe ben trità
el parsemolo el ghe voe
nea padea el và zontà.
Se prepara stò soffritto
par versarlo d'un bel botto
sora questo stocafisso
a tocheti zà taja.
D'alluminio o de coto
una tecià và ciapà
la va ben anca de vero
de soffritto za spalmà.
Lo posemo ben disposto
dopo averlo infarinà
e par sora ghe metemo
el soffritto za vansà,
con el grana, sale e pepe,
latte e oio a volontà
fino a quando ben coerto
noi vedemo el bacalà.
A stò punto, sora el fogo,
ma che sia molto lento,
la gran tacia và posà
ed ancor ghe vol pazienza.
Par finire el cusinar
ogni tanto noi giremo
non el pesce, che ze rento,
ma la tecia sora al fogo,
che gavemo là a pipar.
Quatro ore ze passà
e, momento assai crucial,
or bisogna controllar.
| Ogni pesce gà na storia
e par questo mejo zè
par saver se coto o no
sempre mejo z'el...sajar".
Or che pronto el piato stà
non ne resta che ciamar
tuti a tola par gustar
questo nettare da Re.
Certamente quei signori
con manteli e giarettiere
nel rilanciar quel piato
i gà fato un bel mestiere.
E Sandrigo grande lustro
da sto fatto el ga ciapà
ze el paese più famoso
par magnare el bacalà.
Nell'antica trattoria
che su la strada de Bassan
ze ciamà “da Palmerino”
tradizion ze rispetà.
Ze par questo che i fratei
la gà messa ne la storia
e quà se celebra la gloria
d'un famoso bacalà.
Da stà fama riciamà,
con famosi personagi,
ze rivà anca la RAI
a gustare stà bontà. G.Gissi 2000 Dalla ricetta originale approvata dalla "Venerabile Confraternità del Bacalà" |
1987, domenica 1 marzo
Signore e signori,
nel ringraziare l'avvocato Michele Benetazzo che di questa Confraternita è l'indiscusso padre fondatore e la città di Sandrigo per la splendida accoglienza, noi, ora, nobili Cavalieri, ci proponiamo di difendere e diffondere con fatti e scritture l'integrità del baccalà alla vicentina, capolavoro gastronomico che non solo onora la tavola di una città, ma tutta la tradizione culinaria italiana.
Molte sono le insidie che minacciano questo piatto; molti sono tranelli che gli vengono tesi. A cominciare dalla materia prima, non sempre all'altezza della fama, per il pesce pescato in periodi sbagliati ed essiccato, molte volte, in modo sommario affrettato, sino alla fretta e al pressappochismo di certe preparazioni.
Il baccalà alla vicentina è frutto di intelligenza e intraprendenza per quanto attiene alle componenti, odia le cotture affrettate e i segni dell'impazienza. E' legge sacrosanta che debba pipare per ore e ore a fuoco lento, senza scendere a compromessi con nessuna forma di fast food. Anzi, più è riscaldato, nei dovuti modi, più acquista in sapore. Se è buono oggi, domani sarà ancora migliore.
E oggi e domani noi perseguiremo i contraffattori di tale tradizione gastronomica!
La copertina del quaderno contenente gli atti dell'incontro di studio "Vicenza e la tradizione del baccalà" a cura dell'Accademia Italiana della Cucina.
La
copertina dell'opuscolo promozionale pubblicato dalla delegazione di
Vicenza dell'Accademia italiana della Cucina su iniziativa di Vicenza
Qualità e dell'Ente Fiera di Vicenza.
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